无磷保水剂

无磷保水剂——是一种不含磷酸盐，是由柠檬酸钠、碳酸盐、食用盐等单体复配而成的具备不错保水功效的保水剂；它能增强原料肉的持水性，增加产品的出成率，并使肉具备更嫩滑的口感。

无磷保水剂的使用范围——适用于各类肉制品、调理品、酱卤制品、火锅食材制品的乳化、保水和塑形、及虾类产品；由于其结构特点，无磷保水剂不适合紧致类的肉制品加工‌。

无磷保水剂的使用方法：‌

1、将无磷保水剂按比例与其他配料混入冰水中，加入滚揉腌制，静腌8小时即可。例如：对于肉制品，推荐添加量为0.5-1%，配合滚揉腌制可以显著提高保水能力和出品率。

2、无磷保水剂通常需要与其他配料配合使用，以达到最佳的保水效果。

无磷保水剂的特点：

1、‌增重保水，提高出品率，保持营养不流失，降低成本；

2、添加量不受限制；

3、不含磷酸盐，安全性高；

4、改善口感，无涩味，使肉质更加鲜嫩；

5、溶解性好，使用方便；

6、使产品具有良好的色泽，延长肉制品货架期，降低产品微生物数量，防止冷冻风干。

无磷保水剂与复合磷酸盐主要区别在于：

‌添加量‌：复合磷酸盐的国家规定添加量一般在0.5%以下，而无磷保水剂由于不含有磷酸盐，添加量可以适当地加大，从而保障水分的充分吸收，确保成品的出品率。‌

‌适用范围‌：无磷保水剂由于其结构特点更适用于调理类产品，能够保持肉制品的口感相对蓬松，但不适合紧致类的肉制品加工。相比之下，磷酸盐的适用范围更广，但过量使用可能会导致苦涩味。

‌作用机理‌：磷酸盐通过提高原料肉的pH值、与肌肉中的金属离子螯合、促使肌动球蛋白解离等方式提高肉的保水性。然而，磷酸盐过量使用会影响人体对钙、铁、铜、锌等元素的吸收，并可能导致产品组织结构粗糙，影响食品风味。无磷保水剂主要通过pH调节和亲水物质结合自由水来提高肉的保水性，且不含磷酸盐，避免了这些缺陷。

‌‌安全性‌：磷酸盐过量摄入可能对人体健康产生负面影响，如影响钙、铁等元素的吸收，并可能产生不愉快的金属涩味。相比之下，无磷保水剂不含磷酸盐，安全性更高。

‌储存条件‌：应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境‌。

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